Det finnes hundrevis av chilisorter, felles for dem er at alle fungerer strålende som smaksetter i de fleste retter. Chili smaker sterkt på grunn av alkaloidet capsaicin, og kommer i varierende styrke og fasong. Chilien er som oftest spissformet, men kan også være rund eller avlang. Smaken er karakteristisk het med en søt undertone. I umoden tilstand er alle chili grønne, men noen skifter farge ved modenhet til rød, rødgul eller gul. Det finnes veldig mange forskjellige varianter av chili som selges ferskt, tørket eller røkt.