Rug kan ikke danne glutennettverk på samme måte som hvete, men inneholder mye fiber som binder vannet. Det er mulig å bake brød kun basert på rug, men brødene blir gjerne tunge og kompakte. Skal du bake med mer enn 30 prosent rugmel, er det nødvendig å tilsette syre i form av surdeig eller en kork eddik. Syren senker PH-verdien i deigen og gjør at det grove melet klarer å binde vannet. Da blir ikke brødet klissete etter steking.