Av rugmeltyper finner du siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin. Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel tunge og kompakte. Men rug inneholder mye fiber som binder vann, og dette gjør det mulig å bake brød basert på bare rug.