Fersk gjær er en plastisk masse som består av gjærceller og ca. 75 % vann. Brukes blant annet i baking, vinlegging og ølbrygging. Gjær er levende, og som alt annet levende trenger gjærsoppen mat, vann og oksygen. I en deig får gjærsoppen mat fra stivelsen i melet, vann får den fra deigvæsken, og oksygen får den ved at deigen blir knadd. Gjær puster ut karbondioksid. Gassen gjør at deigen hever. Fersk gjær hever raskest, mens tørrgjær, som er gjær i pulverform med lang holdbarhet, trenger lenger tid. De har de samme egenskapene, men mange bakere opplever bedre resultat med den ferske gjæren.