SLIK GJØR DU

1. Vask persillen og forvell den i kokende vann i cirka to minutter. Så lenge vannet koker mister ikke persillen fargen. 

2. Ta persillen over i isvann, skyll den og tørk den godt. Surr finhakket sjalottløk og hakket hvitløk i litt olivenolje. Løken skal bare bli blank, ikke brun.

3. Tilsett skalldyrkraft, helst fra blåskjell, og la blandingen småkoke i ti minutter.

4. Ta kraften og persillen over i en blender og kjør til pureen er helt glatt. Det vil ta noen minutter i en vanlig blender.  Har du en thermomix, bruk den.

5. Varm pureen rett før servering. Hvis du varmer den for tidlig eller varmer den for mye, vil den miste farge og smak.

6. Stenk over noen dråper av østersvann og sitronsaft. Legg østers, litt crème fraîche og en skje kaviar over pureen. Jo mer eksklusiv kaviar du har, jo bedre. På Henne Kirkeby bruker de hvit italiensk oppdrettskaviar, Sturgeon Calvisius.

7. Dryss over fennikelfrø eventuelt fennikelpollen.

TAGGER