SLIK GJØR DU

1. Skjær av skinnet på skreien. Skjær bort hale og buk, men spar på dette til senere. Dekk ryggfileten av skrei på begge sider med grovt havsalt. La stå kaldt i 25 minutter. Skyll deretter bort saltet under rennende kaldt vann. Sett deretter kaldt i ca. 60 minutter uten å dekke den til, slik at den tørker litt. Rull deretter fisken inn 2 lag med plastfolie og "klem" den rund. La den ligge kjølig i 12 timer. Skjær fisken i skiver med plasten på, deretter dampes fisken i ovn eller dampkurv. Ta bort plasten før servering. 

2. Rist krydder i en varm panne hver for seg, bland de sammen senere og tilsett litt salt og pepper. Når krydderet er blitt kaldt, gni det inn i fiskebitene. Legg de i en plastikkpose og ha kaldt i et døgn. Skyll fisken under kaldt vann og rens bort krydderet. Røyk fisken (buk og halestykker) med røykpistol eller i røykboks (kan sløyfes dersom man ikke ønsker røyksmak).  Tørk deretter fisken på ca. 40 grader over natten til den er seig og halvtørr. Riv fisken i mindre biter ved fiber- eller muskeltrådene i fisken. Eventuell krydderblanding som blir til overs har lang holdbarhet og er godt å spare til sommeren til salater eller andre grønnsaker. Spar litt av blandingen til panering av torsketunger. Stek 3ss av den revne fisken i varm olje på ca. 180 grader, til den er gyllenbrun. Sil av olje, og la det tørke på papir slik at oljen renner av og det blir ordentlig sprøtt. 

3. Skrap skinnet rent for fiskeskjell og kjøtt på begge sider. Tørk på 60 grader over natten til det er helt tørt. Friter på 190 grader til det puffer og er sprøtt. Tørk på papir. Knus det fint og bland det sammen med gravet skrei-buk. Dette skal brukes til krydder oppå den posjerte skreiryggen for å gi smak og konsistens. 

4. Rens tungene for skinn. Bland panko og skrei: vend først i maizena, eggehvite og deretter panko-blandingen (dersom du sløyfer tørket skrei må du salte tungene). Friteres på 180 grader til de er gylne og sprø. 

5. Varm opp 1dl av oljen, og smuldre gjæren. Stek gjær i oljen til alt vann er borte og gjæren er helt sprø. Sil av, tørk gjæren og miks til pulverblanding. Kjøl ned oljen. Kok gulroten mør i saltet vann. Klem ut vannet av gulroten med et håndkle, og kjøl ned. Kok deretter eggene i 8 minutter. Kjøl de ned. Legg kokt eggeplomme, gulrot og 1ss eddik i en mikser. Miks til en jevn krem, og miks inn resten av oljen brukt til å steke gjæren, til en tykk masse. Spe på med mer olje dersom behov. Smak til med salt. Brukes til topping på torsketungene, sammen med strødd gjær over. 

6. Legg skreirogn i en lake med 10 prosent salt, og la den ligge i 24 timer. La den deretter siles gjennom en grov sil for å få bort hinner. Kok rømmen til den blir tykk og kremet. Miks med en stavmikser dersom den skilles litt. Smak til rømmen med eddik og salt rogn. 

7. Rens grønnkål ren fra stilken. Riv den i små blader. Skyll deretter i kaldt vann og tørk av vannet etterpå. Varm opp en stor nok kjele slik at all grønnkål går oppi. Ha i olje og legg i kål når kjelen er ordentlig varm. Rør konstant med en skje slik at all kål vendes godt inn uten å stekes. Ha i smør og rør hele tiden. Trekk fra varmen og smak til med salt og eddik. Serveres med en gang. 

TAGGER