SLIK GJØR DU

1. Smelt smøret til hollandaise­sausen, ta det av varmen og la det stå så de faste stoffene i smøret synker til bunns. Bare det klare smørfettet skal brukes.

2. Visp eggeplommene over vannbad til de tykner, visp inn det klare smøret litt om gangen. Spe i olivenolje, først dråpevis, når sausen begynner å tykne, i en tynn stråle. Smak til med sitron og salt.

3. Fres strimlet spisskål og hakket sjalottløk i olje. Bruk svak varme så det ikke blir brunt. Vend inn ertene og varm det så fryste erter tiner. Rør inn gressløk. Avkjøl grønnsakene og rør inn 3–4 ss av hollandaisesausen. (Resten av sausen kan du oppbevare i kjøleskap i 2–3 dager og bruke til en annen fiskerett.)

4. Fjern skinnet på tomatene. Dryss dem lett med sukker og salt og tørk dem i ovn ved 80° til de har fått en tynn hinne, ca. 15 minutter. Avkjøl dem og pensle dem med olje.

5. Del auberginene i to langsetter og skjær snitt på kryss og tvers i snittflaten. Dryss på sukker og salt og bak dem i ovn ved 160° i ca. 1 ½ time, til de har falt godt sammen. Skrap ut fruktkjøttet, mos det og smak mosen til med crème fraîche og smør, eventuelt også mer salt og en anelse pepper. Dette kan gjøres i god tid og mosen bare varmes forsiktig før servering.

6. Kok kalvekraften inn til det halve og smak den til med salt og sitron.

7. Uer har store skjell som sitter godt fast. Det er viktig å skrape dem ordentlig av. Bruk en fiskeskrape eller sløv bordkniv og skrap fisken under vann slik at skjellene ikke spruter rundt. Tørk fisken godt og skjær snitt i skinnet. Dryss salt på kjøttsiden og stek fisken i olje med skinnsiden ned til skinnet har fått god skorpe. Tilsett smør og stek fisken videre på skinnsiden til den er akkurat gjennomstekt, 4–6 minutter.

8. Anrett den nystekte fisken med skinnsiden opp og det gode tilbehøret, slik bildet viser. Her serveres små nypoteter kokt i sterkt saltet vann til fisken.

TAGGER